Masas Basicas en la Repostería y la Cocina

En la Repostería y la cocina existen varias masas y pastas  básicas que nos permiten hacer unos platos deliciosos.

He pensado reunirlas en un solo post porque así cuando yo las use, podéis remitiros directamente a la receta si os apetece hacerlas. Es cierto que hoy en día la mayoría de estas masas las podemos comprar, yo cuando no tengo tiempo las compro, pero es verdad que ni por asomo están tan buenas como las que hacemos en casa. Así que si un día tenéis tiempo de hacerla vosotros mismos, genial.  Podéis comparar resultados y ya me daréis la razón.

Las pastas

Más adelante intentaré grabar vídeos para que también lo podáis ver en directo. Pero por ahora os dejo las recetas que yo suelo usar. Pero antes te quiero explicar que es una cocción a ciegas y que es un término que utilizaré en algunas recetas.

Cocción a Ciegas: Es cuando horneamos una base de masa antes de colocarle el relleno, esto se hace en algunas pastas sobre todo cuando el relleno necesita menos tiempo de cocción, ya que la masa suele necesitar más tiempo que el miso. También se usa para contener rellenos más líquidos.

Y ahora vamos con las recetas Básicas y unas consideraciones previas:

1.-Ten en cuenta que es importante no amasarlas demasiado ya que no queremos que se desarrolle el gluten, un exceso de amasado os pasará que cuando la horneéis se encoja muchísimo…Os lo digo por experiencia, jejejejeje.

2.-Ten en cuenta que antes de hornearla es mejor que dejes ½ hora la masa en el molde forrada dentro de la nevera, luego la rellenas y al horno.

3.-Usa siempre harina floja.

Recetas de Pastas para Repostería y Cocina:

Pasta Quebrada o Pasta Brisa

Son las mismas masas y se usa tanto en cocina como en repostería, se suelen utilizar para elaborar quiches y tartas de frutas.

Ingredientes Pasta Quebrada o Pasta Brisa:

250 grs de harina

1 piza de sal (unos 5grs)

125 grs de mantequilla fría (pero un tanto blanda)

1 yema de huevo

50 ml de agua

Preparación Pasta Quebrada o Pasta Brisa

Previamente tamizamos la harina y la sal, añadimos la mantequilla y mezclamos con los dedos agregamos la yema de huevo,  el agua y seguimos mezclando  hasta que formemos un bola. No amases demasiado ya que no debe quedar elástica, envuélvela en papel film y déjala reposar en la nevera por 25-30 minutos.  Pasado el tiempo extiéndela con un rodillo y forra el molde de tu preferencia.

Su cocción normalmente se hace al mismo tiempo que el relleno que vayas a utilizar.

Pasta Sablée

Esta masa es un poco más arenosa  y su cocción la mayoría de veces es a ciegas antes de rellenarla.

Ingredientes Pasta Sablée

250 grs de harina

1 pizca de sal (unos 5 grs)

125 grs de mantequilla fría (pero un tanto blanda)

125 grs de azúcar blanquilla (o 150 grs de azúcar glass)

1 huevo

Preparación Pasta Sablée

Previamente tamizamos la harina con la sal, incorporamos la mantequilla en pocas cantidades y mezclamos frotando con las manos hasta que tenga una apariencia arenosa, solo lo suficiente. Procedemos hacer un volcán en el centro y añadimos el azúcar y el huevo entero, amasamos y dejamos reposar en papel film por unos  25-30 minutos.

Pasado este tiempo estiramos con un rodillo  y forramos el molde de nuestra preferencia. Déjalo reposar nuevamente en la nevera unos 30 minutos y luego cuécelo (cocción a ciegas) al horno, previamente pincha la masa y coloca unos garbanzos o bolas de cocción para que haga peso en la masa.

Masas para la Repostería y la Cocina

Una de las masas más usadas en la cocina y la repostería es el hojaldre, bien es cierto que esta la  podemos comprar ya elaboradas, pero créeme, hasta ahora no he encontrado ninguna que tenga el sabor y crujiente de las elaborada en casa.

Receta Hojaldre

Lo más difícil o engorroso de hacer hojaldre es la parte donde tenemos que doblar varias veces y enfriar entre cada doblado.

Hay una receta más fácil que vi la otra vez en la televisión pero no la he probado todavía. Cuando la pruebe y vea el resultado, dependiendo de ello la compartiré en este mismo post. Mientras vamos a lo tradicional.

Ingredientes Masa de Hojaldre

250 grs de harina de fuerza

1 pizca de sal (Unos 5 grs)

125 ml de agua

185 grs de mantequilla fría

Preparación Masa de Hojaldre

Previamente tamizamos  la harina y la sal y hacemos un volcán en el centro. Añadimos el agua y trabajamos mezclando rápidamente hasta tener una masa lisa. La dejamos reposar unos 20 minutos en la nevera y luego estiramos de forma rectangular y colocamos  la mantequilla cortada en trozos, procura que sea del mismo grosor. Dobla la masa encima de la mantequilla…Como si doblaras una hoja por la mitad. Y sellas los bordes con la misma masa haciendo presión con el rodillo, con cuidado y vigilando que la mantequilla no se te salga por los bordes. Extiende la masa pasándole el rodillo por encima hasta que triplique su tamaño, dóblalo en tres partes.  Guárdala en papel film en la nevera por 20 minutos y vuelve a repetir la operación de estirado y doblado 5 veces.

Ya solo te queda utilizarlo según la receta que quieras hacer.

Observaciones: Poco a poco iré ampliando este post y editándolo para ir agregando fotos de paso a paso, vídeos y detalles para que tengáis éxito en la elaboración de estas pastas y masas. También pienso ampliar las recetas conforme vaya aprendiendo y dominando la técnica.

Hasta la próxima!!!

Clau